Die meisten Lebensmittel enthalten natürliche Bakterien, die sich unter optimalen Bedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit) vermehren und somit ein Risiko für den Verbraucher darstellen. Die kritischste Temperatur für diesen Vermehrungsprozess der Bakterien liegt bei +35 bis +50°C. Schockkühlung, sogenanntes Blast Chilling, ist ein Prozess, der eine schnelle Temperaturabsenkung bewirkt, auch im Inneren der Speise von +70°C auf +3°C, wodurch die Vermehrung von Bakterien, die Lebensmittelverderb verursachen, unterdrückt wird und die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängert wird. Schockgefrieren bedeutet, dass das Lebensmittel schnell auf -18°C im Kern der Speise innerhalb von 4 Stunden eingefroren wird, wodurch die Bildung von Makrokristallen im Wasser verhindert wird und somit erhebliche quantitative und qualitative Verluste beim anschließenden Auftauen oder Regenerieren der Lebensmittel vermieden werden. Das Ergebnis der Schockkühlung und des Schockgefrierens ist ein Lebensmittel, das nach der Regeneration geschmacklich und qualitativ wie frisch ist. Im System der guten Herstellungspraxis (HACCP) ist die Schockkühlung ein bedeutendes Element zur Erhaltung von Fertiggerichten.