A legtöbb élelmiszer természetes baktériumokat tartalmaz, amelyek optimális körülmények között (hőmérséklet, páratartalom) szaporodnak, és így kockázatot jelentenek a fogyasztó számára. A baktériumok szaporodásának legkritikusabb hőmérséklete +35 és +50°C között van. A sokkoló hűtés, azaz a blast chilling egy olyan folyamat, amely gyors hőmérsékletcsökkentést jelent, mégpedig az étel belsejében is +70°C-ról +3°C-ra, ezáltal gátolja a baktériumok szaporodását, amelyek az étel romlását okozzák, és meghosszabbítja az élelmiszerek eltarthatóságát. A sokkoló fagyasztás azt jelenti, hogy az étel gyorsan -18°C-ra fagyasztódik az étel magjában 4 órán belül, ezáltal megakadályozza a víz makrokristályainak képződését, és így jelentősen csökkenti a mennyiségi, de minőségi veszteségeket is a későbbi kiolvasztás vagy regenerálás során. A sokkoló hűtés és fagyasztás eredménye egy olyan élelmiszer, amely regenerálás után ízében és minőségében olyan, mint a friss. A helyes gyártási gyakorlat rendszerében (HACCP) a sokkoló hűtés jelentős eleme a készételek megőrzésének.