Większość produktów spożywczych zawiera naturalne bakterie, które w optymalnych warunkach (temperatura, wilgotność) rozmnażają się i stanowią ryzyko dla konsumenta. Najbardziej krytyczna temperatura dla tego procesu rozmnażania bakterii to +35 do +50°C. Szokowe chłodzenie, tzw. blast chilling, to proces, który oznacza szybkie obniżenie temperatury, także wewnątrz potrawy, z +70°C do +3°C, co hamuje rozmnażanie bakterii powodujących psucie się jedzenia i wydłuża okres przechowywania produktów spożywczych. Szokowe mrożenie oznacza szybkie zamrożenie produktu spożywczego do -18°C w rdzeniu potrawy w ciągu 4 godzin, co zapobiega tworzeniu się makrokryształów wody, a tym samym znacznemu zmniejszeniu strat ilościowych i jakościowych podczas rozmrażania lub regeneracji produktów spożywczych. Wynikiem szokowego chłodzenia i mrożenia jest produkt spożywczy, który po regeneracji smakuje i jest jakościowo jak świeży. W systemie dobrej praktyki produkcyjnej (HACCP) szokowe chłodzenie jest istotnym elementem dla zachowania gotowych potraw.