Ako vybrať profesionálnu chladničku do gastronomickej prevádzky? Kompletný sprievodca

Výber správnej profesionálnej chladničky je dôležitým rozhodnutím pri zariaďovaní reštaurácie, hotela, školskej jedálne, bistra či inej gastronomickej prevádzky. Kvalitné chladiace zariadenie zabezpečuje správne skladovanie potravín, pomáha zachovať ich čerstvosť, podporuje dodržiavanie hygienických požiadaviek a zároveň ovplyvňuje prevádzkové náklady kuchyne.

Na rozdiel od väčšiny ostatných kuchynských zariadení pracujú profesionálne chladničky nepretržite, 24 hodín denne a 365 dní v roku. Preto je pri ich výbere potrebné zohľadniť nielen obstarávaciu cenu, ale aj energetickú účinnosť, skladovaciu kapacitu, klimatickú triedu, kvalitu konštrukcie a nároky na údržbu.

Ako teda vybrať profesionálnu chladničku, ktorá bude spoľahlivá, úsporná a vhodná pre konkrétnu gastronomickú prevádzku?

1. Správna kapacita a úžitkový objem chladničky

Jedným z prvých parametrov pri výbere profesionálnej chladničky je jej skladovacia kapacita.

Profesionálne chladiace skrine sú dostupné v rôznych objemoch, od menších zariadení vhodných do bistier až po veľkokapacitné modely určené pre reštaurácie, hotely a jedálne.

Pri výbere je potrebné zohľadniť:

• množstvo potravín, ktoré sa budú denne skladovať,

• frekvenciu zásobovania prevádzky,

• počet pripravovaných jedál,

• druh a spôsob skladovania potravín,

• požiadavky na oddelené skladovanie jednotlivých skupín surovín.

Dôležitý je rozdiel medzi hrubým a úžitkovým objemom. Hrubý objem vyjadruje celkový vnútorný priestor zariadenia, zatiaľ čo úžitkový objem lepšie charakterizuje skutočnú skladovaciu kapacitu podľa príslušnej metodiky merania.

Chladničku nie je vhodné preplňovať. Medzi skladovanými potravinami musí zostať dostatok priestoru na cirkuláciu chladného vzduchu. Nedostatočné prúdenie vzduchu môže spôsobovať nerovnomerné teploty a zhoršovať podmienky skladovania.

Odporúčanie GastroRex: Pri výbere kapacity počítajte aj s rezervou na sezónne zvýšenie prevádzky alebo väčšie jednorazové dodávky surovín.

2. Rozmery chladničky a dispozičné riešenie kuchyne

Profesionálna chladnička musí svojimi rozmermi zodpovedať priestoru, v ktorom bude umiestnená.

Pri plánovaní treba zohľadniť nielen šírku, hĺbku a výšku zariadenia, ale aj priestor potrebný na otváranie dverí, manipuláciu s potravinami a zabezpečenie správneho odvetrávania chladiaceho systému.

V profesionálnych kuchyniach sa najčastejšie používajú:

• Chladiace skrine – ponúkajú veľkú skladovaciu kapacitu pri relatívne malej zastavanej ploche.

• Chladiace pracovné stoly – kombinujú chladený skladovací priestor s pracovnou plochou.

• Chladiace stoly pre pizzerie –chladené pracovné stoly na prípravu cesta a jeho uloženie. Nad pracovnou plochou chladený zásobník na ingrediencie potrebné na prípravu pizze.

• Chladiace zásuvky – umožňujú ergonomický prístup k surovinám na pracovisku.

• Prípravné chladiace stoly (saladety) – určené na skladovanie surovín a prípravu šalátov, sendvičov či pizze.

Pri väčších gastronomických prevádzkach môžu byť vhodnejším riešením samostatné chladiace a mraziace boxy.

3. Energetická účinnosť a spotreba elektrickej energie

Profesionálne chladiace zariadenia patria medzi technológie, ktoré významne ovplyvňujú celkovú spotrebu elektrickej energie v gastronomickej prevádzke.

Keďže pracujú nepretržite, aj relatívne malý rozdiel v dennej spotrebe môže počas niekoľkých rokov predstavovať významné finančné náklady.

Pri porovnávaní jednotlivých modelov sledujte najmä:

• energetickú triedu zariadenia,

• deklarovanú spotrebu elektrickej energie v kWh za 24 hodín,

• ročnú spotrebu elektrickej energie,

• kvalitu tepelnej izolácie,

• účinnosť chladiaceho systému,

• prevádzkové podmienky, pri ktorých bola spotreba meraná.

Energetické triedy profesionálnych chladničiek

Na profesionálne chladiace skladovacie skrine, ktoré patria do rozsahu príslušných európskych predpisov, sa vzťahuje energetické označovanie triedami A až G.

Trieda A predstavuje najvyššiu energetickú účinnosť a trieda G najnižšiu.

Energetická trieda však nemá byť jediným kritériom výberu. Dôležité je porovnávať zariadenia podobnej kapacity, konštrukcie a určenia, ideálne pri rovnakých skúšobných podmienkach.

Príklad prevádzkových nákladov:

Predstavme si dve profesionálne chladničky s podobnou kapacitou:

Parameter	Chladnička A	Chladnička B
Denná spotreba	1,2 kWh	2,5 kWh
Ročná spotreba	438 kWh	912,5 kWh
Cena elektriny	0,20 €/kWh	0,20 €/kWh
Ročné náklady	87,60 €	182,50 €

Rozdiel v prevádzkových nákladoch predstavuje približne 475 € za päť rokov pri uvedenej cene elektriny.

Ide o ilustračný výpočet. Skutočná spotreba závisí od spôsobu používania, okolitej teploty a prevádzkových podmienok.

Pri výbere sa preto oplatí hodnotiť celkové náklady na vlastníctvo zariadenia, nielen jeho obstarávaciu cenu.

4. Klimatická trieda – mimoriadne dôležitý parameter

Jedným z najdôležitejších, no často podceňovaných parametrov profesionálnych chladničiek je klimatická trieda.

Tá určuje podmienky okolitého prostredia, pri ktorých je zariadenie skúšané a pre ktoré je určené.

V profesionálnych kuchyniach môže teplota vzduchu výrazne stúpať v dôsledku prevádzky konvektomatov, sporákov, grilov a ďalších tepelných zariadení.

Preto nie každá chladnička dokáže rovnako spoľahlivo pracovať v náročných podmienkach gastronomickej prevádzky.

Najčastejšie klimatické triedy

Klimatická trieda	Teplota okolia	Relatívna vlhkosť
Trieda 3	+25 °C	60 %
Trieda 4	+30 °C	55 %
Trieda 5	+40 °C	40 %

Uvedené hodnoty predstavujú štandardizované klimatické podmienky používané pri klasifikácii a skúšaní zariadení.

Pre profesionálne kuchyne s vysokou teplotou prostredia odporúčame uprednostniť chladiace zariadenia klimatickej triedy 5, ak tomu zodpovedajú skutočné prevádzkové podmienky.

Chladnička určená do menej náročného prostredia môže mať v horúcej kuchyni vyššiu spotrebu energie, dlhší chod kompresora a problémy s udržiavaním požadovanej teploty.

5. Statické alebo ventilované chladenie?

Profesionálne chladničky využívajú rôzne systémy distribúcie chladu.

Statické chladenie

Pri statickom chladení sa studený vzduch šíri vnútorným priestorom prevažne prirodzenou cirkuláciou.

Výhodou býva jednoduchšia konštrukcia a menšie prúdenie vzduchu, nevýhodou môžu byť výraznejšie teplotné rozdiely medzi jednotlivými časťami chladničky.

Ventilované (dynamické) chladenie

Ventilované chladenie využíva ventilátor na zabezpečenie cirkulácie vzduchu vo vnútornom priestore zariadenia.

Jeho hlavnými výhodami sú:

• rovnomernejšie rozloženie teploty,

• rýchlejšie obnovenie teploty po otvorení dverí,

• vhodnosť pre intenzívne používané gastronomické prevádzky.

Odporúčanie GastroRex: Pre reštaurácie, hotely a jedálne s častým otváraním chladničiek je spravidla vhodnejšie ventilované chladenie.

6. Teplotný rozsah a spôsob skladovania potravín

Pri výbere profesionálnej chladničky je nevyhnutné zohľadniť druh potravín, ktoré sa v nej budú skladovať.

Bežné profesionálne chladiace skrine môžu ponúkať napríklad teplotný rozsah od −2 °C do +8 °C, avšak konkrétne nastavenie musí zodpovedať skladovaným potravinám a požiadavkám na ich bezpečnosť.

Pre rôzne skupiny surovín môžu byť vhodné špecializované zariadenia:

• univerzálne chladiace skrine,

• chladničky na mäso a ryby,

• chladiace skrine na zeleninu,

• chladiace skrine na cukrárske výrobky,

• mraziace skrine na dlhodobé skladovanie zmrazených potravín.

Pri výbere je dôležité rozlišovať medzi nastaviteľným teplotným rozsahom a schopnosťou zariadenia stabilne udržiavať požadovanú teplotu pri konkrétnych prevádzkových podmienkach.

7. Materiál a kvalita konštrukcie

Profesionálne chladničky sú vystavené každodennému intenzívnemu používaniu, častému čisteniu a kontaktu s vlhkosťou.

Preto je dôležitá kvalita použitých materiálov.

Pri nerezových chladiacich zariadeniach sa často stretávame s oceľou AISI 304 alebo AISI 430.

AISI 304 ponúka vyššiu odolnosť proti korózii a je vhodná do náročných gastronomických podmienok.

AISI 201 predstavuje cenovo dostupnejšie riešenie, ktoré môže byť vhodné do menej náročného prostredia.

Pri výbere odporúčame venovať pozornosť aj:

• kvalite dverového tesnenia,

• hrúbke a kvalite tepelnej izolácie,

• jednoduchosti čistenia vnútorného priestoru,

• možnosti demontáže políc a zásuvných líšt,

• vyhotoveniu vnútorných rohov,

• nastaviteľným nožičkám alebo kolieskam.

Kvalitná konštrukcia zvyšuje životnosť zariadenia a uľahčuje dodržiavanie hygienických štandardov.

8. GN kompatibilita a vnútorné usporiadanie

Pri profesionálnych chladiacich skriniach je dôležitá kompatibilita s gastronádobami podľa systému Gastronorm (GN).

Väčšie profesionálne chladiace skrine často umožňujú používanie nádob alebo políc rozmeru GN 2/1, zatiaľ čo menšie modely môžu byť kompatibilné s GN 1/1.

Pri výbere je potrebné overiť, či zariadenie umožňuje skutočné zasúvanie GN nádob do vodiacich líšt, alebo má iba police s rozmermi zodpovedajúcimi danému formátu.

Správne vnútorné usporiadanie zlepšuje organizáciu skladovania a uľahčuje každodennú prácu personálu.

9. Chladivo R290 a ekologická prevádzka

Moderné profesionálne chladiace zariadenia čoraz častejšie využívajú prírodné chladivo R290 (propán).

Jeho výhodami sú:

• veľmi nízky potenciál globálneho otepľovania (GWP),

• nulový potenciál poškodzovania ozónovej vrstvy,

• dobré termodynamické vlastnosti,

• možnosť dosahovať vysokú energetickú účinnosť pri správne navrhnutom chladiacom systéme.

R290 je však horľavé chladivo, preto musí byť zariadenie skonštruované a servisované v súlade s príslušnými bezpečnostnými požiadavkami.

Pri porovnávaní chladničiek je vhodné sledovať nielen typ chladiva, ale aj celkovú energetickú účinnosť zariadenia.

10. Údržba a servis profesionálnej chladničky

Aj kvalitná profesionálna chladnička potrebuje pravidelnú údržbu.

Znečistený kondenzátor, poškodené tesnenie dverí alebo nedostatočné odvetrávanie môžu zvyšovať spotrebu energie a zhoršovať chladiaci výkon.

Pre spoľahlivú prevádzku odporúčame:

• pravidelne čistiť kondenzátor podľa pokynov výrobcu,

• kontrolovať stav a tesnosť dverového tesnenia,

• zabezpečiť dostatočné odvetrávanie zariadenia,

• nepreplňovať vnútorný priestor,

• pravidelne kontrolovať skladovaciu teplotu,

• zabezpečovať odborný servis a preventívnu údržbu.

Pri výbere dodávateľa profesionálnej chladiacej techniky je preto vhodné zohľadniť aj dostupnosť náhradných dielov a servisného zabezpečenia.

11. Akú profesionálnu chladničku vybrať podľa typu prevádzky?

Reštaurácie a hotely

Odporúčame profesionálne chladiace skrine s ventilovaným chladením, dostatočnou skladovacou kapacitou, kvalitnou tepelnou izoláciou a klimatickou triedou zodpovedajúcou teplote kuchyne.

Školské a závodné jedálne

Dôležitá je predovšetkým vysoká skladovacia kapacita, energetická účinnosť, jednoduchá sanitácia a spoľahlivá prevádzka.

Bistrá a prevádzky rýchleho občerstvenia

Vhodné sú kompaktné chladiace skrine, podpultové chladničky a chladiace pracovné stoly, ktoré umožňujú efektívne využívať obmedzený priestor.

Pizzerie

Praktickým riešením sú chladiace pizza stoly a saladety s priestorom na gastronádoby, ktoré umožňujú skladovanie a prípravu surovín priamo na pracovisku.

Cukrárne a pekárne

Odporúčame zariadenia s vnútorným usporiadaním vhodným pre cukrárske plechy, prípadne špecializované chladiace skrine s reguláciou vlhkosti podľa charakteru výrobkov.

Záver: Pri výbere profesionálnej chladničky nerozhoduje iba cena

Správne zvolená profesionálna chladnička zabezpečuje bezpečné skladovanie potravín, stabilné prevádzkové podmienky a môže významne prispieť k zníženiu spotreby elektrickej energie.

Pri rozhodovaní odporúčame porovnávať predovšetkým úžitkový objem, teplotný rozsah, klimatickú triedu, energetickú spotrebu, systém chladenia, kvalitu konštrukcie a dostupnosť servisu.

Spoločnosť GastroRex ponúka profesionálnu chladiacu a mraziacu techniku pre reštaurácie, hotely, jedálne, bistrá a ďalšie gastronomické prevádzky. Okrem dodávky zariadení poskytujeme odborné poradenstvo pri výbere, návrh technologického riešenia kuchyne a servisné zabezpečenie.

Vyberte si profesionálnu chladiacu techniku, ktorá bude zodpovedať potrebám vašej prevádzky – nielen dnes, ale aj počas ďalších rokov používania.