Zrání a staření (suché zrání Dry Aging) masa je proces, kdy dochází pomocí endogenních enzymů k žádoucí autolýze bílkovin svalových vláken, svalového pojivového tkaniva. Maso, které prošlo takovou autolýzou, je křehké, šťavnaté a kulinářsky hodnotnější.

Čerstvě bourané hovězí maso, bývá většinou expedováno od výrobce dříve, než dojde k plné zralosti. Zvýšit kvalitativní hodnotu takového masa je možné pomocí vhodné a bezpečné technologie, řízeným zráním ve zracích komorách. Ocení zejména klienti špičkových restaurací a steakhouseů. Vyzrálý T-bone nebo ribeye z masných plemen hovězího dobytka angus, charolais, limousine je pak opravdovým kulinářským zážitkem. Pokud jste kuchař, řezník nebo farmář, můžete nyní snadno zvládnout velmi důležitou fázi přípravy vysoce kvalitního masa. Moderní technologie, jako KlimaMeat, jsou navrženy tak, aby byl proces suchého staření snadno uskutečnitelný pro každého. Zásadní ale také je, mít prověřeného, kvalitního dodavatele masa. Maso, které bylo v nevyhovujících podmínkách, nebyl dodržen technologický postup, narušen teplotní řetězec při skladování nebo bylo maso kontaminováno při bourání je absolutně nevhodné pro jakékoliv další použití.

Předpokladem pro mikrobiologicky bezpečný průběh zrání je elementární, aby ve zracích komorách bylo možné precizně řídit důležité parametry – teplotu, vlhkost, okysličení a ventilaci. Vzduch musí homogenně pokrývat maso a vytvářet dokonalé mikroklima, které umožňuje udržovat konstantní teplotu a vlhkost v každé části skříně. Zejména aby ve vrchní i spodní části komory byla ventilace dostatečně účinná a nedocházelo ve vrchních částech k nadměrnému vysušení a naopak ve spodní části komory k nadměrné vlhkosti a s ní spojenému plesnivění masa a mikrobiologickému kazení. Aby nebyla vlhkost ve spodní části vysoká, často výrobci klimakomor doporučují vložit himálajskou sůl na dno komory, bezpečnější je ale samozřejmě použít kvalitní zařízení, které účinnou, řízenou ventilací garantuje požadované parametry vlhkosti v každé části komory.

Pro bezpečný a úspěšný průběh zrání masa je také velmi důležitá sanitace komory. Měla by být umožněna dezinfekce komory bez použití chemických přípravků a zajistit asanaci i hůře dosažitelných oblastí, jako je vnitřní ventilační potrubí a části chladicí jednotky. Vysoce účinná je například oxygenace, vstřikování kyslíku generátorem uvnitř komory.

Zrací komory KlimaMeat SYSTEM jsou určeny pro dlouhodobé zrání masa staršího dobytka poráženého ve 2,5-4 letech (například Rubia Gallega, Wagyu, Charollais,..), s dobou zrání ve skříních 2 a více měsíců.

Zrací komory KlimaMeat EASY jsou určeny na zrání masa mladého hovězího dobytka poráženého v 18-22 měsících, s dobou zrání ve zracích skříních 3-4 týdny.