Skříně na dozrávání a skladování masa

Zrání a stárnutí (suché zrání Dry Aging) masa je proces, kdy dochází pomocí endogenních enzymů k žádoucí autolýze bílkovin svalových vláken a svalového pojivového tkáně. Maso, které prošlo takovou autolýzou, je křehké, šťavnaté a kulinářsky hodnotnější.

Čerstvě poražené hovězí maso bývá většinou expedováno od výrobce dříve, než dojde k plné zralosti. Zvýšit kvalitativní hodnotu takového masa je možné pomocí vhodné a bezpečné technologie, řízeným zráním v zracích komorách. Ocení to zejména klienti špičkových restaurací a steakhausů. Vyzrálý T-bone nebo ribeye z masových plemen skotu angus, charoleis, limousine je pak skutečným kulinářským zážitkem. Pokud jste kuchař, řezník nebo farmář, můžete nyní snadno zvládnout velmi důležitou fázi přípravy vysoce kvalitního masa. Moderní technologie, jako KlimaMeat, jsou navrženy tak, aby byl proces suchého stárnutí snadno proveditelný pro každého.
Podstatné je však také mít prověřeného, kvalitního dodavatele masa. Maso, které bylo ve nevhodných podmínkách, u nějž nebyl dodržen technologický postup, došlo k narušení teplotního řetězce při skladování nebo bylo maso kontaminováno při bourání, je naprosto nevhodné pro jakékoliv další použití.

Předpokladem pro mikrobiologicky bezpečný průběh zrání je elementární, aby v zracích komorách bylo možné precizně řídit důležité parametry – teplotu, vlhkost, okysličení a ventilaci. Vzduch musí homogenně pokrývat maso a vytvářet dokonalé mikroklima, které umožňuje udržovat konstantní teplotu a vlhkost v každé části skříně. Zejména aby v horní i dolní části komory byla ventilace dostatečně účinná a nedocházelo v horních částech k nadměrnému vysušení a naopak v dolní části komory k zvýšené vlhkosti a s ní spojenému plesnivění masa a mikrobiologickému kazení. Aby vlhkost v dolní části nebyla vysoká, často výrobci klimakomor doporučují vložit himálajskou sůl na dno komory, bezpečnější je ale samozřejmě použít kvalitní zařízení, které účinnou, řízenou ventilací garantuje požadované parametry vlhkosti v každé části komory.

Pro bezpečný a úspěšný průběh zrání masa je také velmi důležitá sanitace komory. Měla by být umožněna dezinfekce komory bez použití chemických přípravků a zabezpečit sanaci i hůře dostupných oblastí, jako je vnitřní ventilační potrubí a části chladicí jednotky. Vysoce účinná je například oxygenace, vstřikování kyslíku generátorem uvnitř komory.

Zrací komory KlimaMeat SYSTEM jsou určeny pro dlouhodobé zrání masa staršího dobytka poráženého ve 2,5-4 letech (například Rubia Gallega, Wagyu, Charollais,..), s dobou zrání ve skříních 2 a více měsíců.

Zrací komory KlimaMeat EASY jsou určeny ke zrání masa mladého hovězího dobytka poráženého v 18-22 měsících, s dobou zrání v zracích skříních 3-4 týdny.