Krájejí kotoučovým nožem uzeniny, sýry, studené maso, zeleninu apod. Tloušťku krájení lze přesně nastavit. Rozlišujeme kráječe ruční, poloautomatické a automatické. Ruční kráječe nemají motor, nůž roztočíme a potravinu krájíme ručně. Poloautomatické kráječe mají nůž poháněný elektromotorem, ale všechny ostatní úkony se provádějí manuálně. Automatické kráječe po nastavení vykonávají všechny úkony samy.
Příprava v studené kuchyni vyžaduje kvalitní a kapacitně dostačující kráječ. Důležitým parametrem kráječe je průměr kotouče, od něhož přímo závisí velikost produktu, který je možné na kráječi krájet. V gastronomii se používají kráječe s průměrem kotouče od 220 mm do 375 mm. Kráječe dále dělíme podle způsobu pohonu kotouče na řemenové (přenos pohybu řemenovým převodem) a šnekové (přenos pohonu ozubeným kolem). Řemenové kráječe jsou určeny pro lehčí zatížení, tj. proces krájení je krátkodobý a přerušovaný. Šnekové kráječe jsou určeny pro vyšší zatížení a do větších provozů. Kráječe musí být vybaveny bezpečnostními prvky a kryty. Většinou mají přímo v základní výbavě zařízení na broušení řezacího kotouče. Kráječe pro velké provozy (prodejny masa a uzenin) se vyrábějí i v automatickém provedení. Tyto stroje po nastavení parametrů dokážou uzeninu přesně nakrájet a uložit do komínků, vějířků apod.