Většina potravin obsahuje přirozené bakterie, které se za optimálních podmínek (teplota, vlhkost) rozmnožují a představují tak pro spotřebitele riziko. Nejkritičtější teplota pro tento proces množení bakterií je +35 až + 50°C.
Šokové zchlazení, tzv. blast chilling je proces, který znamená rychlé snížení teploty i uvnitř pokrmu z +70°C na +3°C, čímž se potlačí rozmnožování bakterií, které způsobují kazení jídla, a prodlouží se tím doba skladovatelnosti potravin.
Šokové zmrazení znamená rychlé zamrazení potraviny na -18°C v jádru pokrmu během 4 hodin, čímž se zabrání tvorbě makrokrystalů vody a tedy výraznému snížení kvantitativních i kvalitativních ztrát při následném rozmrazení nebo regeneraci potravin.
Výsledkem šokového zchlazení a zmrazení je potravina, která je po regeneraci chuťově i kvalitativně jako čerstvá.
V systému správné výrobní praxe (HACCP) je šokové zchlazení významným prvkem pro uchování hotových jídel.